Petits pois en famille, René Mathieu *
Ingrédients pour 10 personnes et préparation
GOLDEN INFUSÉE AUX FRAMBOISES
200 g de framboises surgelées // 5 pommes Golden // 20 g de sucre // 1 botte de verveine
Découpez des cylindres de pomme Golden. Passez les parures de pommes. Confectionnez un jus de framboises. Placez les framboises surgelées dans un plat. Mélangez le sucre et la verveine. Filmez le tout et enfournez à 60°C pendant 2 heures. Filtrez et réservez. Placez les cylindres de pomme Golden dans le jus de framboises et tirez sous vide. Réservez-les une nuit au frigo.
PULPE DE PETITS POIS
200 g de petits pois surgelés // 50 g de beurre noisette // 5 g de wasabi // sel et poivre
Faites blanchir les petits pois pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les et mixez. Ajoutez le wasabi et le beurre noisette. Réservez en poche.
PETITS POIS
500 g de petits pois frais // huile de menthe // piments
Écossez les petits pois. Mettez-les dans une petite casserole, ajoutez l’huile de menthe et les piments. Chauffez les petits pois superficiellement, ils doivent être crus mais chauds.
MANGE-TOUT
100 g de mange-tout // 2 c. à s. d’huile de citron
Coupez les mange-tout en julienne. Faites-les blanchir pendant 1 minute et rafraichissez-les. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile de citron.
GARNITURE
8 feuilles et fleurs de pois // 8 pousses de pois sauvages // 8 fleurs de pois de senteur // 16 belles framboises // fleurs de colza // huile de Pimenthol // huile de framboises // huile fumée
Dressage
Détaillez les cylindres de pomme à 3 cm. Dressez la pulpe de petits pois au centre de l’assiette. Ajoutez les petits pois sautés et répartissez les herbes, les fleurs, les feuilles et des demi-framboise parfumées avec les différentes huiles et les pommes.
Vous pouvez accompagner ce plat de quelques gambas juste raidies. Placez les queues de gambas dans une assiette, relevez d’un peu d’huile de citron, donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez une petite branche de thym-citron. Couvrez d’un papier film et enfournez au micro-ondes pendant 80 secondes à puissance maximale. Vos gambas seront croquantes pour un goût incomparable. Vous pouvez également juste les rôtir si le micro-ondes vous fait peur.
Recette: René Mathieu
