Sashimi de lotte et de salicorne
Ingrédients et préparation
Chapeau
Lotte marinée
240 g de lotte
120 ml de jus de betterave
20 g de raifort
20 ml de soja blanc
12 ml de jus de citron vert
Radis au vinaigre
radis
40 ml de vinaigre de vin rouge
40 ml d’eau sucrée
Crème de salicorne
40 ml de crème fraîche
40 g de salicorne
160 ml de lait
2 g d’agar-agar
0,5 g de sel
Hachez grossièrement la salicorne. Chauffez la crème avec le lait et ajoutez la salicorne hachée. Laissez infuser pendant une heure, puis passez au tamis fin. Ajoutez l’agar-agar et laissez mijoter encore un peu. Faites refroidir, mixez finement et tamisez. Sales et mettez tout dans un siphon. Mélangez les ingrédients pour la marinade et laissez la lotte à mariner pendant au moins 4 heures. Mélangez l’eau sucrée et le vinaigre de vin rouge et versez le mélange sur les radis. Séchez bien la lotte et coupez-la en sashimi (lamelles très fines). Faites réduire la marinade et passez-la au tamis fin. Terminez le plat avec la crème de salicorne, du quinoa, de la salicorne et des radis au vinaigre.
Pipe
Vinaigrette de wasabi et d’agrumes
1 dl de soja
5 g de wasabi
1 dl d’huile d’olive
1 dl de jus d’agrumes
10 g de coriandre
50 g de sucre brun
poivre & sel
Rassemblez tous les ingrédients dans un récipient et fermez le couvercle. Secouez vigoureusement afin que la vinaigrette soit bien homogène.
Pomme
4 tranches de saumon fumé
4 quartiers de Jonagold
4 œufs durs
75 g de mayonnaise
37,5 g d’oignon haché
5 g de ciboulette
5 g de vinaigre
Préparez une salade aux œufs. Coupez le haut de la pomme et évidez-la partiellement. Essayez de bien préserver la chair pour une julienne, que vous mélangerez avec du jus de citron. Déposez la julienne au fond de la pomme.
Posez ensuite une tranche de saumon sur un film fraîcheur, recouvrez le saumon de salade aux œufs et refermez en serrant bien fort. Déposez le « bonbon » de saumon dans la pomme.
Chefs: June & Patrick Gobert
Pictures : Bart Tanghe