Églefin, crabe royal, rutabaga, jus de crabe vert

Ingrédients pour le fond de crabe vert

500 g de crabes verts // 500 g de têtes de langoustines // 150 g de concentré de tomate // 3 blancs de poireau // ½ cœur de céleri // thym/romarin // ½ tête d’ail // 1 gros oignon // cognac // vin blanc

Préparation

Hachez les têtes de langoustines et les crabes verts. Faites-les cuire 20 minutes au four à 185°C. Tomatez et préparez le reste comme une bisque normale.

Jus de crabe vert

Faites revenir l’oignon, le céleri, l’ail, le blanc de poireau et les parures de fenouil. Ajoutez un peu de safran et des têtes de poisson (barbue, turbot, sole). Mouillez avec le vin blanc et le fond de crabe vert. Laissez infuser une petite heure à feu doux. Mixez brièvement et passez finement 2 fois (sans presser). Liez légèrement avec le xanthane et passez à nouveau. Terminez avec un peu d’huile de cumbava avant de servir.

Églefin

Faites brièvement revenir de l’églefin épais et ultra frais, puis terminez la cuisson au chalumeau. Salez et poivrez seulement après.

Rutabaga

Coupez-le en tranches épaisses et découpez à l’emporte-pièce (diamètre 3,5/5 cm). Imprégnez-le à froid dans un mélange assaisonné de 500 de vinaigre à sushi et 500 d’eau. Incisez et tournez en cornet.

Crabe royal

Sections crues ! Réservez des morceaux épais de suprême pour les griller au thym (1 morceau pour 4 portions). Il est important de bien enlever le cartilage, par exemple avec une pince à arêtes. Faites cuire le reste des sections au court-bouillon (bien assaisonné) jusqu’à la cuisson parfaite. Inspectez le crabe pour déceler les morceaux de cartilage et réduisez un peu les gros morceaux. Préparez une brunoise de champignons revenue au beurre, ajoutez le crabe royal, assaisonnez et terminez avec des oignons nouveaux. Éventuellement avec un beurre blanc. Faites cuirez les pattes de crabe royal sous la salamandre avec un peu de beurre et de thym.

Garniture

Oxalis. Enroulez les verts d’oignons nouveaux, taillez-les en fine julienne et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Râpez des cumbavas frais juste avant le service.

Recette : Inge Boury

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