Asperges ‘délicieusement différentes’

Ingrédients et préparation (4 personnes)

 

8 asperges blanches // 4 asperges vertes // 25 g de truite fumée // 1 tranche de pain de mie // 8 œufs // 250 g de beurre salé // jus de 1 citron // 5 coques // herbes pour le dressage (huître végétale, salad pea, fleur de pommier, violette) // 1 oignon // 2 branches de céleri // filet de vin blanc

 

Épluchez les asperges blanches. Ôtez les extrémités des asperges blanches et vertes. Faites-les brièvement cuire et rafraîchissez-les. Grillez les asperges blanches et vertes (décoratif). Mettez 4 jaunes d’œufs sous vide et placez dans le Roner à 70°C pendant 20 minutes.

Découpez des cercles dans le pain de mie et faites-les dorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Faites cuire les coques avec le céleri, l’oignon et un filet de vin blanc. Battez la hollandaise et terminez par couper la truite fumée en 2 petites tranches.

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