Bœuf de qualité supérieure cuit lentement avec des échalotes confites dans du Camille Léonie des Chemins de Bassac et une pomme de terre à l’époisses AOP

Ingrédients

720 g de bœuf de qualité supérieure // 8 dl de Camille Léonie — vin rouge bio des Chemins de Bassac // 4 échalotes // 150 g de sucre cristallisé // 3 gousses d’ail // 40 g de lard fumé // 100 g de beurre de ferme // 4 pommes de terre Belle de Fontenay // 4 tranches de jambon fumé // 150 g d’époisses AOP (fromage de Bourgogne à base de lait cru) // Épices pour viande // Blanc de bœuf (graisse à frire) // 1 branche de thym citron // 1 branche de romarin // 1 feuille de laurier

Préparation

Allumer le barbecue Oklahoma, laisser le bois se réduire quasiment en cendres et poser les pampres par-dessus.   
Frotter la viande de bœuf avec les épices pour viande et la faire cuire lentement dans l’Oklahoma pendant 3 heures à 100 °C.
Ajouter les gousses d’ail, les dés de lard fumé et les échalotes pelées au vin Camille Léonie et laisser bouillir. Relever avec le beurre de ferme.
Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans le blanc de bœuf, avec une gousse d’ail, le thym citron, le romarin et le laurier.
Couper la pomme de terre cuite et la farcir avec l’époisses, l’enrouler de jambon fumé et laisser fumer dans le fumoir jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Dresser le tout sur une assiette.

Recette : Patrick De Gendt
Photo : Wouter Van Vooren

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