Crémeux choco coco

Ingrédients et préparation (20 desserts)

 

Crémeux coco

250 g. de coco // 5 g. de gélatine // 100 g. de meringue // 300 g. de crème montée

 

Chauffer la coco, ajouter la gélatine, ensuite la meringue, puis la crème.

 

Gel coco

300 g. de coco // 40 g. d'eau // 3 g. d'agar

 

Faire chauffer la coco et l'eau, ajouter la gélatine

Faire bouillir, couler et mixer.

 

Sablé

50 g. d'œuf // 235 g. de farine // 40 g. S0 // 2 g. de sel // 180 g. de beurre

 

Mélanger les ingrédients

Réserver au frigo

Portionner, cuire à 180°  + 8 min

 

sorbet

500 g. de coco // 600 g. eau // 20 g. de trimoline // 5 g. prosorbet // 300 g. de sucre

 

Tout mélanger, chauffer, passer en sorbetière

 

Crémeux chocolat

200 g. de crème // 100 g. de lait // 50 g. de glucose // 5 g. de gélatine // 180 g. de chocolat noir

 

Faire fondre le chocolat

Chauffer le lait et le glucose, verser sur le chocolat et la gélatine.

Ajouter la crème froide, couler et réserver au frigo.

 

 

Dressage

Poser le crémeux coco au centre de l'assiette, disposer de part et d'autre le crémeux chocolat et le gel coco.

Coller la bande de sablé au crémeux coco, terminer par une quenelle de sorbet.

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