Daurade royale cuite à feu doux, bergamote, légumes saumurés et fermentés, crème de dashi

INGRÉDIENTS

2 filets de daurade
1 bergamote
crème de carotte
crème de navet
légumes saumurés
légumes fermentés
graines de moutarde aigres-douces
sauce au thym citron

PRÉPARATION

Nettoyez les daurades, enlevez les arêtes et détachez la chair de la peau.
Disposez-les côté peau vers le haut et râpez la bergamote par-dessus. Saupoudrez d’Activa EB et empilez les filets.
Faites cuire le poisson sous vide et laissez-le reposer au moins 3 heures.
Coupez un beau médaillon de daurade et disposez-le sur un plateau. Recouvrez de film plastique et faites cuire à 50 °C.
Avant de servir, mettez le poisson 1 minute au four préchauffé à 180 °C pour qu’il soit bien chaud.
Accompagnez de légumes saumurés et fermentés et de graines de moutarde.

Recette: Bart De Pooter (WY)
Photo: Jan Agten

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