Tuile moscovado

30 g de beurre
100 g de sucre muscovado
50 g de blanc d’oeuf
30 g de farine

Mélanger le beurre fondu et le muscovado.
Mélanger la farine et le blanc d’oeuf et réunir les deux préparations.
Étaler sur un tapis en silicone et cuire à 160 °C jusqu’à coloration.

Granité chocolat/anis

750 g d’eau
80 g de sucre fi n
150 g de chocolat noir
100 g de jus de citron
100 g de pastis

Faire bouillir l’eau et le sucre, puis verser sur le chocolat. Ajouter
le pastis et le jus de citron quand le mélange est à 35 °C. Mettre au
congélateur pendant 4 h et gratter avant de servir..

Crumble

100 g de sucre fi n
100 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de farine

Mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien travailler le
beurre en pommade. Cuire en couche de 1 cm à 160 °C pendant 30 minutes environ, laisser
refroidir et émietter.

Glace au foin

40 cl de lait
25 cl de crème
5 jaunes d’oeufs
140 g de sucre fin
foin

Faire infuser le foin dans le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise,
laisser reposer 12 h et turbiner.

Siphon au foin

550 g de lait
70 g de sucre fi n
4 g d’agar-agar
Foin

Faire infuser le foin dans le lait, ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à
ébullition, fififi ltrer et verser dans un siphon de 500 ml. Laisser reposer 6
h au frigo, puis chauff er le siphon à 40 °C au bain-marie avant de servir.

Dresser le dessert avec tous les composants et agrémenter de chocolat
« primitif » de chez Marcolini.

Recette: Eric en Tristan Martin (Lemonnier)
Photo: France Gavroy