Foie gras poêlé, homard européen, sauce yuzu-gingembre

Pour 4 personnes 

Foie gras

Assaisonnez 4 escalopes de foie gras Rougié de 40 g avec du sel de Maldon, du poivre du moulin et un mélange d’épices marocaines chermoula. Poêlez-les. Ajoutez de l’huile d’olive et des herbes fraîches du jardin.

Homard

Décortiquez 2 homards Rougié et pochez-les une minute. Séchez-les et poêlez-les à l'huile d'olive.

Sauce

Épluchez 20 g de gingembre frais et taillez-le en mini-brunoise. Blanchissez-le 3 fois en démarrant à l’eau froide. Faites-le ensuite confire avec 250 ml de jus de yuzu, 125 g de sucre fin et une cuillère de miel d'acacia.

Garniture

1 courgette jaune // 1 courgette verte // haricot plat // huile d’olive // sel, poivre, chermoula, coriandre 

Lavez et détaillez les légumes en losanges, blanchissez-les 3 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les une minute dans de l’eau glacée. Séchez-les et faites-les revenir à l'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de la chermoula et terminez avec la coriandre.

Dressage 

Dressez sur assiette et servez-vous du jus de cuisson des légumes assaisonnés. Ajoutez le caramel yuzu-gingembre. Terminez avec des herbes fraîches du jardin.

Conseil vin 

Pour accompagner cette association terre et mer chère au chef, Nadia propose Le Clos Bellane cuvée Les Échalas. Ce vin composé de Roussane mûr, légèrement boisé, racé et élégant a une belle persistance en bouche. Ce Côte du Rhône atypique et confidentiel (5000 bouteilles en moyenne) provient de la région de Valréas. Le domaine a été acquis par Stéphane Vedeau en 2010.

Recette:  Laury Zioui
Photo: Michael De Lausnay

 

 

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