L’Amérique
Crumble noisette et café de Nouvelle Guinée (Viva Sara)
100 g de poudre de noisettes // 100 g de cassonade // 100 g de beurre // 100 g de farine // 16 g de café moulu de Nouvelle Guinée
Mélangez l’ensemble des ingrédients. Émiettez le crumble sur une plaque de cuisson et cuisez-le à 180°C.
Crémeux chocolat et café Expresso Milano (Viva Sara)
250 g de lait entier // 250 g de crème à 35% // 18 g de café Expresso Milano // 100 g de jaunes d’oeufs // 50 g de sucre // 300 g de chocolat Jivara // 25 g de chocolat Coeur de Guanaja
Infusez le café dans le lait chaud (80°C) durant 30 minutes. Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes (85°C). Versez sur les chocolats. Mixez pour obtenir un mélange bien homogène. Laissez cristalliser.
Caramel
250 g de sucre // 250 g de crème à 35% // 100 g de beurre // 0,05 g de sel
Réalisez un caramel à sec avec le sucre, décuisez-le ensuite avec la crème. Chinoisez sur le beurre et le sel, puis mixez le tout. Réservez au frais.
Recette: Nicolas Arnaud
Photo: Jan Agten