Mangue fraîche, soupe à la verveine craquant orange/coco
Craquant orange/coco
200 g de sucre S2 // 3 g de pectine jaune // 150 g de jus d’orange // 100 g de beurre // 40 g de glucose // 100 g de noix de coco râpée // 75 g de farine
Faites bouillir le jus d’orange avec la pectine mélangée au sucre, le glucose et le beurre. Hors feu, ajoutez la coco et la farine. Étalez sur un tapis de cuisson et faites cuire jusqu’à bonne coloration.
Glace yaourt/citron vert
500 g de yaourt entier // 60 g de sucre S2 // 2 g de stabilisateur // 65 g de glucose // 30 g de trimoline
Mélangez le tout et chauffez légèrement pour bien amalgamer les ingrédients. Ajoutez les zeste d’un citron vert et réservez dans un bol à Paco.
Espuma de mangue
750 g de mangue fraîche // 250 g de jus d’orange // 100 g de sucre S2 // 4 feuilles de gélatine
Chauffez la mangue mixée avec le jus d’orange et le sucre, ajoutez la gélatine et mettez sous gaz (2 cartouches).
Soupe verveine et abricot
500 g d’eau minérale // 100 g de sucre S2 + 2 g de pectine // 100 g de purée d’abricot // 5 g de verveine // 25 g de jus de citron
Faites chauffer l’eau, ajoutez la pectine mélangée au sucre, la purée d’abricot et le jus de citron. Faites-y infuser la verveine pendant 5 min, passez au chinois et réservez au frais.
Recette: Christophe Thomaes Photo: Michaël Delausnay