Dolce

INGRÉDIENTS

1 entrecôte de porc de 800 g
½ l de fond de veau
3 cuillères à soupe de miel
Citronnelle
¼ de chou vert
2 boudins noirs
Carotte des sables
Vinaigre à sushis et mirin
Gingembre
Cannelle
Anis étoilé

PRÉPARATION

Assaisonnez la viande et enfournez-la à basse température (65 °C)
pendant 18 heures.
Mélangez le fond, le miel et la citronnelle et portez à ébullition.
Faites cuire les pommes de terre, puis réduisez-les en purée. Salez,
poivrez, ajoutez le beurre et le chou vert braisé.
Faites cuire la peau du porc, enduisez-la des épices et du miel, puis
faites-la sécher entre deux plaques de cuisson. Émiettez dans un
Cutter.
Faites cuire les boudins noirs. Mettez un peu de beurre dans la poêle
et faites-y caraméliser les dés de porc. Enduisez-les du laquage à base
de miel, sauce soja, citronnelle, gingembre, cannelle et anis étoilé.
Coupez la carotte des sables en longues lamelles. Faites mariner
celles-ci dans le vinaigre à sushis et le mirin, puis enroulez-les bien.

DRESSAGE

Dessinez un trait de purée au centre de l’assiette.
Coupez la viande de porc en dés de 3 cm sur 3 (3 par personne).
Coupez les boudins noirs en deux et dressez-les sur l’assiette.

Recette: Ter Groene Poorte
Photo: Tineke Duytschaever