Poulet fermier aux coques, hochepot zélandais, citron et citronnelle

(4 personnes)

Ingrédients

 

Pour le poulet fermier

2 gros filets de poulet // 2 tiges de citronnelle // morceau de gingembre d’environ 25 g // huile d’olive

 

Pour les coques

2 kg de coques // 1 échalote // poivre et sel // ½ dl de vin blanc

 

Pour la sauce

200 g de beurre doux // jus et zeste de 2 citrons // 2 c. à s. de crème fraîche // poivre et sel // jus de cuisson des coques

 

Pour le hochepot zélandais (peekluts)

1 kg de carottes // 100 g de pommes de terre // 350 g d’oignons // 5 dl de bouillon de poule corsé // beurre // poivre noir

 

Pour les carottes aigres-douces

20 jeunes carottes // 25 g de miel // 100 g de vinaigre

 

Préparation

Les coques sont les principaux ingrédients de la cuisine du Kromme Watergang. Elles donnent un goût salin typique que l’on ne trouve nulle par ailleurs.

Les filets de poulet viennent en droite ligne de la ferme. Ils sont cuits 20 à 30 minutes dans un sac sous vide au four vapeur à 68 °C avec une tige de citronnelle, du gingembre frais et de l’huile d’olive.

Le « peekluts » est un hochepot zélandais à base de carottes, d’oignons et de pommes de terre. Il est traditionnellement préparé avec du lard de porc maigre ou du plat de côtes, mais ici avec un bouillon corsé de carcasses de poulet et de citronnelle. Pelez séparément les carottes, les oignons et les pommes de terre, puis hachez-les. Faites fondre du beurre dans une grande cocotte et faites-y revenir la moitié des carottes pour ensuite y ajouter le reste des carottes et les pommes de terre. Laissez mijoter encore quelques minutes et ajoutez peu à peu le bouillon de poule. Ajoutez les oignons à mi-cuisson et laissez mijoter. Mixez ensuite au blender jusqu’à obtention d’une belle masse lisse, et salez et poivrez.

Rincez soigneusement les coques et faites-les cuire brièvement à couvert dans une sauteuse, avec un filet de vin blanc, quelques tours de moulin à poivre et de l’échalote finement hachée. Récupérez le jus de cuisson pour la sauce. Ajoutez le beurre au citron et la crème fraîche au jus de cuisson et laissez réduire.

Épluchez les carottes en botte et coupez-les en longues tranches. Déposez ensuite les tranches dans le mélange aigre-doux pour les faire mariner afin de donner un goût frais au plat.

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