Dolce

INGRÉDIENTS

Lard de poitrine
Poudre Zimolo (agglutinant)
Viande hachée préparée avec des oeufs, des épices et de la chapelure
(farce)
Sel nitrité
Sauce Chinoise Delino

PRÉPARATION

Nettoyez convenablement le lard de poitrine, pour obtenir une belle
pièce de viande plate. Badigeonnez de sel nitrité (sans exagérer
!) et laissez reposer une nuit. Rincez convenablement la viande le
lendemain, et badigeonnez de sauce Chinoise Delino. Déposez
ensuite la farce bien au centre, et saupoudrez de Zimolo (le Zimolo
est une transglutaminase qui permet de mieux faire adhérer la
viande). Préparez une belle roulade, que vous emballerez dans du
papier aluminium, et ensuite dans un sac de cuisson sous vide. Faites
cuire pendant 3 heures dans un steamer à 52 °C. Laissez au frais
pendant une nuit. Rincez, et laissez sécher la viande. Badigeonnez
de sauce chinoise Delino. Faites ensuite cuire pendant environ 30
minutes au barbecue.
Servez des légumes orientaux cuits au wok en accompagnement.

Recette: Peter De Groote (Ten Dauwe)
Photo: Jan Agten