Velouté d’asperges

PRÉPARER DES ASPERGES

Nettoyez soigneusement de grosses asperges (calibre de 20 à 28 mm) et glissez-les dans un sac destiné à la cuisson sous vide. Disposez-les bien à plat côte à côte et agrémentez-les de tranches de beurre, d’un peu de gros sel, de poivre et d’un fin trait d’huile d’olive. Mettez ensuite sous vide et faites cuire à 100 °C pendant 17 minutes. Réchauffez les asperges pendant quelques instants avant de les placer dans le cuit-vapeur. Les asperges garderont ainsi un goût puissant, resteront bien croquantes et se conserveront longtemps, grâce à la pasteurisation.

VELOUTÉ D'ASPERGES

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de parures d’asperges
6 asperges cuites (en guise de garniture)
1 oignon
Blanc de poireau
1 l de bouillon de poule
200 cl de crème
2 jaunes d’œufs
50 g de beurre
50 g de farine
Sel, poivre et muscade

PRÉPARATION

Faites cuire les parures d’asperges dans le bouillon pendant 15 minutes, puis passez au chinois. Faites revenir l’oignon et le blanc de poireau dans le beurre, ajoutez la farine, puis arrosez de bouillon d’asperges. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Mélangez ensuite les 2 jaunes d’œufs avec la crème et incorporez celle-ci au velouté. Veillez à interrompre la cuisson à cet instant ! Pour terminer, émincez les asperges cuites et garnissez-en le velouté. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade.

Recette: Peter De Groote (Ten Dauwe)
Photo: Jan Agten

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