Waterzooi à la gantoise avec de la plie, des jeunes légumes et une sauce au vin blanc

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 Plies nettoyées
Pommes de terre
1 Botte de jeunes carottes
1 Botte d’asperges blanches
Pointes d’asperges vertes
1 Chou romanesco
1 Botte de jeunes oignons
Crevettes grises
Cerfeuil
2 Échalotes
100 Ml de vin blanc
200 Ml de fumet de poisson
300 Ml de crème culinaire
Thym et laurier
1 Grappe de petites tomates

PRÉPARATION

Nettoyez les plies et réservez les arêtes pour la sauce.
Nettoyez les jeunes carottes, les asperges et le chou romanesco et
faites-les cuire al dente à la vapeur. Plongez brièvement les asperges
vertes dans une eau bouillante salée.
Coupez les pommes de terre en pommes château et faites-les cuire à la vapeur.
Pour la sauce au vin blanc, faites tout d’abord mijoter les arêtes de
poisson avec les échalotes, le thym et le laurier. Déglacez ensuite au
vin blanc et faites réduire de 1/3. Ajoutez ensuite le fumet de poisson
et laissez à nouveau réduire de 1/3. En dernier lieu, ajoutez la crème
culinaire et laissez à nouveau réduire de 1/3.
Faites cuire les fi lets de plie à la vapeur ainsi que les jeunes légumes et
les tomates en grappe dans une noix de beurre de ferme et du gros sel.
Faites griller brièvement l’oignon.

Dressez l’assiette et décorez avec le cerfeuil et les crevettes grises.

Recette: Giovanni Tuerlinckx (’s Hertogenmolens)
Photo: Michael De Lausnay

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