Aspergeroomsoep
ASPERGES BEREIDEN
Asperges AA mooi kuisen en in een vacuümkookzak doen, mooi plat naast elkaar schikken en bedekken met schijfjes boter en wat grof zout, peper en een klein scheutje olijfolie. Vacuüm trekken en 17 minuten koken op 100°C. Onmiddellijk in ijswater afkoelen. Voor het gebruik in de steamer opnieuw opwarmen. Zo behouden de asperges zeer veel smaak, blijven ze krokant en zijn ze zeer lang houdbaar door het pasteuriseren.
ASPERGEROOMSOEP
INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)
1 kg aspergeafval
6 gekookte asperges (garnituur)
1 ui
wit van prei
1 liter kippenbouillon
200 cl room
2 eierdooiers
50 g boter
50 g bloem
Peper en zout
muskaatnoot
BEREIDING
Kook het aspergeafval 15 minuten in bouillon. Passeer na 15 minuten door een zeef. Stoof 1 ui en wit van 1 prei aan in boter, voeg bloem toe en overgiet met aspergebouillon. Laat 30 minuten koken. Mix glad en passeer door een zeef. Meng 2 dooiers in room en giet bij de soep. Daarna niet meer koken! Versnijd de gekookte asperges en voeg toe aan de soep. Kruid eventueel bij met peper en zout en muskaatnoot.
Recepten: Peter De Groote (Ten Dauwe)
Foto’s: Jan Agten
