Blanche de Namur, citroen, koriander
Voor de koepeltjes
250 g kwark // 25 g koriander // 1,5 blaadje gelatine // 160 g opgeklopte room // 80 g suiker S2
Laat de gelatine smelten en voeg de kwark toe.
Voeg dan de opgeklopte room en de suiker toe.
Eindig met de versnipperde koriander.
Meng goed en giet het mengsel in de vormpjes. Zet ze in de diepvriezer.
Sorbet
250 ml Blanche de Namur // 110 ml water // 55 g suiker S2 // 25 g glucose
Meng alles en breng het geheel aan de kook.
Bereid de sorbet in de ijsmachine.
Calamondinsorbet
1 el honing // 500 g calamondinsap // 200 g suiker S2 // 125 ml water // 1 blaadje gelatine
Meng alles en breng het geheel aan de kook.
Voeg de gelatine toe.
Bereid de sorbet in de ijsmachine.
Espuma
250 ml Blanche de Namur // 50 g suiker S2 // 100 ml water // 2 blaadjes gelatine
Meng alles, breng het geheel aan de kook en voeg de gelatine toe.
Giet het mengsel in de sifon en steek er een gaspatroon in.
Zanddeeg
100 g zachte boter // 100 g suiker S2 // 1 ei // 250 g bloem
Meng alles en bak het deeg 15 minuten in een oven van 180 °C.
Recept: Martin Volkaerts (L’Amandier)
Foto: France Gavroy