Brasvarken op lage temperatuur, aardappel, honing, crumble

INGREDIËNTEN

1 varkensribstuk van 800 g
½ l kalfsfond
3 el honing
citroengras
¼ groene kool
2 bloedworsten
Zandwortel
Sushi-azijn en mirin
gember
kaneel
steranijs

BEREIDING

Kruid het varkensvlees, gaar verder in de oven op lage temperatuur
(65°C) gedurende 18 uur.
Meng de fond met de honing en citroengras kook op.
Kook de aardappelen, pureer, kruid, voeg boter en de gebraiseerde
groene kool toe.
Kook het varkensvel, strijk in met kruiden en honing en droog tussen
2 bakplaten. Verkruimel in de cutter.
Bak de bloedworst.
Doe een weinig boter in de pan en karamelliseer de kubussen van het
varkensvlees en strijk in met de lakage (honing, sojasaus, citroengras,
gember, kaneel, steranijs).
Snijd de zandwortel in lange repen en marineer in de sushi azijn en
mirin, rol op.

AFWERKING

Trek een streep van de stoemp in het midden.
Snijd het varkensvlees in kubussen van 3 op 3 cm ( 3 per persoon).
Snijd de bloedworstkroket door en zet recht op het bord.

Recept: Ter Groene Poorte
Foto: Tineke Duytschaever

Print deze pagina

Newsletter