Ceviche van wilde zeebaars met fijne groentjes, kroepoek van inktvis Didess en Kokketeute blond

Ingrediënten

1 wilde zeebaars

1 chilipeper

1 limoen

1 courgette

1 wortel

1 prei

1 potje Griekse yoghurt

1 doos kroepoek van inktvis Didess

witte balsamico

olijfolie

Bouillon

0,5 kg garnaalkoppen

2 steranijzen

szechuanpeper

1 chilipeper

3 kruidnagels

1 stuk gember

4 stengels citroengras

1 ui

1 wortel

1 selder

1 flesje Kokketeute blond

affilla cress

Zeekraalmayonaise

1 ei

1 eetlepel mosterd

1 eetlepel azijn

2 dl maïsolie

250 g zeekraal

Schuim van Kokketeute blond

0,5 flesje Kokketeute blond

20 cl gevogeltebouillon

20 cl melk

1 steranijs

1 kruidnagel

szechuanpeper

droogijs

Bereiding

Snijd de zeebaars in fijne plakken. Neem een laag plasticfolie en verdeel de plakken zeebaars erop. Rol op tot een worst. Laat de zeebaars hard worden in de koelkast gedurende drie uur. Haal uit de koelkast en snijd in stukken van 2 cm breed. Marineer in olijfolie, limoensap, fijn gesneden chilipeper en zeezout.

Snijd de courgette, wortel en prei in brunoise.

Stoom 4 minuten en kruid met peper, zout, witte balsamico en olijfolie.

Bouillon

Snijd de ui,wortel,selder in grove stukken. Stoof aan samen met de garnaalkoppen. Zet onder met 1 flesje Kokketeute blond aangevuld met water. Voeg de overige kruiden toe. Laat 25 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Zeef de bouillon door fijne puntzeef en druk de garnaalkoppen goed aan. Bind de bouillon met gelespessa.

Schuim

Laat 0,5 flesje Kokketeute blond inkoken met 20 cl gevogeltebouillon en kruid af naar smaak. Voeg als laatste de melk toe. Schuim op.

Zeekraalmayonaise

Mix 1 volledig ei met mosterd, azijn en voeg geleidelijk de maïsolie toe.

Blancheer de zeekraal en laat schrikken onder koud water.

Mix de zeekraal door de mayonaise. Kruid met peper en zout.

Inktviskroepoek van Didess:

Kroepoek van Didess frituren op 180°C.

Dresseren

Leg onderaan de mix van groenten in halvemaanvorm.

Zet er puntjes zeekraalmayonaise naast.

Schik de zeebaars en de gebroken kroepoek erlangs.

Gebruik takjes affilla cress en maak twee quenelles van Griekse yoghurt.

Doe de bouillon in een theekan en serveer.

Neem een klein glaasje en vul het glaasje met 5 stukjes droogijs. Schik op het bord.

Doe het schuim ook in een kannetje.

Giet wat bouillon ernaast en giet ook schuin op het droogijs.

Print deze pagina

Newsletter