Degustatie van kreeft

Crème van salade met kreeftentartaar

Ingrediënten

sla // room // sushiazijn // gevogeltebouillon // gezouten gelei kalfswang // 3 g iota per liter

Bereiding

Sla blancheren in gezouten water en laten afkoelen in ijswater. De rest van de ingrediënten toevoegen en daarna de vloeistof koud mengen met de iota. Daarna verwarmen tot 80 °C en laten opstijven.

Tomatenconsommé

Ingrediënten

afval uitgelekte tomaten // selderzout // korianderbollen // peperbollen // tabasco // dragon // groene selderbladeren

Bereiding

Alle ingrediënten kort mixen en een nacht laten uitlekken in een neteldoek.

Garnituren

fijngesneden ijsbergsalade // kreeftentartaar // krokantjes van brood // tomatenmayonaise // tomaat (uitsteken) // krokante stengels van pijpajuin // mosterdsalade // bloempjes

Recept: Franky Vanderhaeghe
Foto: Bart Tanghe

 

Tags

Print deze pagina

Newsletter