Erwtjes in goed gezelschap

(10 personen)
Ingrediënten

GOLDEN GEDRENKT IN FRAMBOOS
200 g diepgevroren frambozen // 5 appels Golden // 20 g suiker // 1 bussel ijzerkruid

Snijd cilinders uit de appels. Haal de afsnijdsels door de draaizeef. Maak frambozensap: doe de diepgevroren frambozen in een schaal. Meng de suiker met het ijzerkruid. Trek er folie over en zet alles 2 uur in de oven bij 60°C. Zeef en bewaar. Dompel de appelcilinders in het frambozensap en trek vacuüm. Zet ze een nacht in de koelkast.

ERWTENMOES
200 g diepgevroren erwtjes // 50 g beurre noisette // 5 g wasabi // peper en zout

Blancheer de erwtjes gedurende 2 minuten. Spoel ze af onder koud water en mix ze. Voeg de wasabi en de beurre noisette eraan toe. Doe het mengsel in een spuitzak.

ERTWTJES
500 g verse erwtjes //muntolie // piment

Dop de erwten. Doe ze in een kleine pan met wat muntolie en piment. Warm de erwten oppervlakkig op: ze moeten nog rauw maar warm zijn.

PEULTJES
100 g peultjes // 2 e.l. citroenolie 

Snijd de peultjes in julienne. Blancheer ze gedurende 1 minuut en spoel ze af onder koud water. Breng op smaak met zout, peper en citroenolie.

GARNITUUR
8 bladeren en bloemen van de erwt // 8 scheuten van wilde erwten // 8 bloemen van de reukerwt // 16 mooie frambozen // koolzaadbloemen // pimentololie // frambozenolie // gerookte olie

 

Dressage

Snijd de appelcilinders in stukjes van 3 cm. Schik de erwtenmoes in het midden van het bord. Doe er de gesauteerde erwten bij en verdeel de kruiden, bloemen, bladeren en geparfumeerde gehalveerde frambozen over het bord, samen met de verschillende oliën en stukjes appel.

Bij dit gerecht kun je enkele kort gebakken gamba’s serveren. Schik de gambastaarten op een bord, op smaak gebracht met wat citroenolie, verse peper uit de molen en een takje citroentijm. Dek af met folie en zet 80 seconden in de microgolf op maximale kracht. De gamba’s zullen lekker knapperig zijn, met een weergaloos volle smaak. Als je liever niet met de microgolfoven werkt, kun je ze ook bakken.

Recept: René Mathieu
Foto: 

 

 

Print deze pagina

Newsletter