Fazant (filet in dunne plakjes, bout in gelei), pomme maxime, kweepeer en foie gras

Ingrediënten

1 fazant // 1 Agria-aardappel // 1 ui // 1 wortel // 1/4 selderij // 1/4 groen van prei // plantaardige gelatine // olijfolie // boter // 1 kweepeer // 50 g rauwe foie gras // zout, peper

Bereiding

Fazantenfilet

Been het vlees uit, kruid het goed af en gaar het vacuüm op 64°C gedurende 25 minuten.

Fazantenbout

Been het vlees uit, kruid het goed af en gaar het vacuüm op 25°C gedurende 2,5 uur. Snijd het vlees in blokjes.

Karkas van fazant

Gebruik 1 wortel, 1 ui, 3 stengels selderij, 1/4 groen van prei. Maak een bruine fond. Zet de bouillon in de koelkast en ontvet hem daarna.

Gelei

Gebruik 150 g geklaarde fazantenbouillon, kruid goed. Los 3 g plantaardige gelatine op in koud water en breng dit aan de kook. Giet het gelatinemengsel over de blokjes fazantenbout in een siliconenvorm.

Puree van kweepeer

Snijd de kweepeer in stukjes en leg die in water met ascorbinezuur. Laat dit uitlekken en gaar de stukjes kweepeer met een klontje boter en wat grenadinesiroop vacuüm op 95°C gedurende 1 uur.

Pomme maxime

Snijd de Agria-aardappelen in schijfjes van 1 mm dik. Leg de aardappelschijfjes tussen 2 ingevette Silpat-bakmatten en bak ze 20-25 minuten in een oven op 155°C.

Foie gras

Gebruik een paar snippers rauwe foie gras.

 

Recept: Eric en Tristan Martin (Lemonnier)
Foto: France Gavroy

Print deze pagina

Newsletter