Gegrilde asperges met gepocheerde kwarteleitjes en gegrilde zalm, gel van peterselie, espuma van mousselinesaus

INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)

12 asperges gekookt
8 kwarteleitjes gepocheerd
400 g zalm (gepekeld in grof zout en suiker gedurende 5 uur)
3 eierdooiers
citroensap van ½ citroen
scheutje witte wijn
150 g geklaarde boter
scheutje room
peper, zout, muskaatnoot
peterselie
Kappa (Textura)

BEREIDING

Maak een peterseliegel door 1 bontje peterselie samen met 200 cl water, peper en zout in de Mycook tot aan het kookpunt te brengen. Voeg 5 g kappa (Textura) toe en mix, laat afkoelen. Mix opnieuw tot een gladde spuitbare gel.

Snijd de zalm in mooie gelijke stukken, gril kort samen met de asperges.

Maak mousseline door de 4 dooiers met evenveel water op te kloppen tot een bindende massa. Voeg weg van het vuur de warme boter langzaam al roerend toe. Werk af met een beetje citroensap, peper en zout en klein scheutje room.

Doe in een spuitbus en steek 2 gaspatronen op. 

Dresseer de gegrilde zalm, gegrilde asperges mooi, spuit er de peterseliegel tussen, leg er de kwarteleitjes tussen en werk af met de mousseline-espuma. 

Recepten: Peter De Groote (Ten Dauwe)
Foto’s: Jan Agten

Print deze pagina

Newsletter