Gentse waterzooi met pladijs, jonge groenten en wittewijnsaus

INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)

4 pladijzen gefileerd
Aardappelen
1 bussel jonge wortelen
1 bussel witte asperges
Groene aspergepunten
1 romanescokool
1 bussel lente-ui
Grijze garnalen
Kervel
2 sjalotten
100 ml witte wijn
200 ml visfumet
300 ml culinaire room
Tijm en laurier
1 tros kleine tomaatjes

BEREIDING

Fileer de pladijzen en hou de graten bij voor de saus.
Maak de jonge wortelen, asperges en romanesco schoon en stoom
beetgaar. Kook de groene asperges kort af in gezouten water.
Maak van de aardappelen pommes chateaux of kasteelaardappelen
en stoom ze gaar.
Voor de wittewijnsaus worden eerst en vooral de visgraten
aangestoofd met de sjalotten, tijm en laurier. Blus vervolgens met de
witte wijn en laat 1/3 inkoken. Voeg vervolgens de visfumet toe en laat
opnieuw voor 1/3 inkoken. Voeg als laatste de culinaire room toe en
laat opnieuw voor 1/3 inkoken.
Stoom de pladijsfilets en stoof de jonge groenten samen met de
trostomaatjes aan in een klontje hoeveboter en grof zeezout. Gril de ui kort.

Dresseer op het bord en werk af met de kervel en de grijze garnalen.

Recept: Giovanni Tuerlinckx (’s Hertogenmolens)
Foto: Michael De Lausnay

Print deze pagina

Newsletter