Dolce

INGREDIËNTEN

150 g entrecote Holstein
1 groene asperge
100 g broccoli
Parmezaanse kaas
rozemarijn
zonnebloemolie
lookbloemen, postelein

BEREIDING

Voor de sous-vide gegaarde asperges:

Voeg 150 gram zonnebloemolie en 75 gram rozemarijn samen in de
Thermomix en laat samen draaien op 75°C gedurende 10 minuten,
zeef daarna. Snijd de top van de asperge (ongeveer 8 centimer)
af en maak schoon. Doe de top van de asperge met voldoende
rozemarijnolie in een vacuümzak, en gaar voor +/- 25 minuten op 85°C
in de stoomoven. Koel direct in ijswater om verkleuring te voorkomen.

Voor de Parmezaan-krokant:

80 g Parmesaan geraspt
65 g broodkruim
50 g water
Meng alles in de Thermomix tot een glad deeg. Rol uit tussen twee
bakmatjes tot een mooie egale koek. Bak 5 minuten in de oven, steek
dan de gewenste vorm uit en bak nog eens 5 minuten af tot ze krokant
en goudbruin zijn.

Parmezaan-gelei:

200 g Parmezaan geraspt
1 l melk
Verwarm rustig op het vuur, de Parmezaan gaat brokkelen en zijn
smaak afgeven aan de melk. Passeer door een doek. Bind de massa
met 6 gram Iota en 9 blaadjes gelatine. Storten in de gewenste vorm.
Voor de aspergemayonaise:
100 g eiwit
2 dl vocht van groene asperges (de konten van de asperge mixen)
3 g xantana
650 g zonnebloemolie
20 g aspergepoeder
zout
Meng alles behalve de olie in de Thermomix tot een lobbige massa.
Voeg de olie druppelsgewijs toe tot een gladde mayonaise.

Broccoli:

Snijd van de broccoli enkele mooie roosjes af en blancheer deze.
Kook de rest van de broccoli gaar en draai tot een crème.

AFWERKING

Bak het vlees aan beide kanten gedurende 2 minuten, doe in een
oven op 180°C en laat rusten. Dresseer de Parmezaan-gelei op het
bord. Verwarm de asperge en de broccoli, schik de asperge langs de
gelei, dek af met het Parmezaan-krokant. Zet rondom stippen van de
broccolicrème en de aspergemayonaise. Werk af met de postelein en
de lookbloemen. Trancheer het vlees, en dresseer los van de garnituur.

Recept: Bart De Pooter (WY)
Foto: Jan Agten