Tonka

Crumble van pecannoten

Ingrediënten

40 g pecannoten

33 g boter (zacht)

16 g bleke cassonadesuiker

16 g rietsuiker

2,5 g fleur de sel

40 g bloem

10 g cacaoboter (optioneel)

Bereiding

Rooster de pecannoten 15 minuten in de oven op 140°C. Laat ze afkoelen en hak ze fijn.

Meng de zachte boter met de cassonade, de rietsuiker en de fleur de sel in een kom of met de vlinder van de keukenrobot.

Meng de gehakte pecannoten eronder en ten slotte de bloem.

Stort dit mengsel uit op een plaat en laat het opstijven in de koelkast. Rasp de crumble zodra hij hard geworden is.

Maak van de crumble een cirkel van 16 cm diameter en bak 15 à 20 minuten op 170°C in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen en bespuit eventueel met cacaoboter.

Crèmeux van tonka en vanille

Ingrediënten

½ vanillestok

½ tonkaboon

10 g volle melk

140 g room (35%)

40 g eierdooiers

25 g kristalsuiker

½ blaadje gelatine

Bereiding

Haal de zaadjes uit de vanillestok en hak de tonkaboon in hele fijne stukjes. Breng deze aan de kook met de melk en de room.

Meng de dooiers met de suiker. Giet de kokende melk en room erbij en warm alles samen op in een pan tot 85°C. Giet het mengsel daarna door een puntzeef in een andere kom.

Voeg tot slot de geweekte gelatine toe en mix de crème glad met een staafmixer.

Giet de crème in een inox ring met 16 cm diameter en zet hem in de vriezer tot hij hard is (ongeveer 1 uur).

Coulis van sinaasappel

Ingrediënten

33 g versgeperst sinaasappelsap

7 g sinaasappelconcentraat

7 g suiker

½ blaadje gelatine

Bereiding

Verwarm het sinaasappelsap met het -concentraat en de suiker tot 60°C.

Doe er de geweekte en gesmolten gelatine bij en mix glad.

Giet een cirkeltje coulis over de hard geworden crèmeux (om een tweede laagje te maken) en zet de inox ring terug in de vriezer.

Chocoladebiscuit

Ingrediënten

73 g amandelpasta

27 g bloemsuiker

25 g eieren

47 g eierdooiers

67 g eiwit

27 g kristalsuiker

22 g bloem

22 g cacaopoeder

22 g boter (gesmolten)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.

Doe de amandelpasta met de bloemsuiker in de keukenrobot. Gebruik de vlinder.

Roer er de eieren en de eierdooiers intussen apart door, en voeg ze nadien straalsgewijs toe aan de amandelpasta tot je een luchtige massa krijgt.

Klop het eiwit op met de kristalsuiker tot een mooi eiwitschuim (voeg de suiker in drie keer toe).

Spatel de dooiermassa onder het eiwit, voeg er nadien de gezeefde bloem en het cacaopoeder aan toe en doe de gesmolten boter erbij.

Strijk de biscuit uit op een bakplaat met bakpapier en bak hem ongeveer 15 minuten in de oven op 180°C.

Laat afkoelen, steek er een cirkel uit van 16 cm diameter en zet opzij.

Mousse van Madagascar-chocolade

Ingrediënten

72 g chocolade Madagascar (67%), in stukjes

107 g room (35%)

30 g room (35%)

40 g siroop

22 g eierdooiers

Bereiding

Smelt de stukjes chocolade (tot 45°C).

Klop het eerste deel room op (niet helemaal stijf, maar tot ongeveer twee derde) en breng het tweede deel room aan de kook.

Maak een pâte à bombe met de siroop en de eierdooiers en laat afkoelen.

Meng de gekookte room met de gesmolten chocolade. Meng dit onder de koude pâte à bombe en spatel er nadien de opgeklopte room onder.

Karamelglaçage

Ingrediënten

33 g water

33 g sinaasappelsap

8 g aardappelzetmeel

50 g glucosestroop

93 g kristalsuiker

117 g room (35%)

60 g witte chocolade, in stukjes

17 g melkchocolade, in stukjes

33 g neutrale gelei

1,5 blaadjes gelatine

rode en gele kleurstof

Bereiding

Meng het water, het sinaasappelsap en het aardappelzetmeel.

Kook de glucosestroop en de suiker tot 185°C (karamel).

Breng de room aan de kook en giet hem over de karamel om te blussen. Doe er vervolgens het aangelengde sinaasappelsap bij en giet het mengsel door een puntzeef op de stukjes witte en melkchocolade.

Voeg ten slotte de neutrale gelei en geweekte gelatine toe. Mix alles glad en voeg wat rode en gele kleurstof toe.

Giet alles tot slot nog eens door een fijne puntzeef. Dek de glaçage af met folie en laat opstijven in de koelkast.

Opbouw en afwerking

We bouwen deze taart ondersteboven op.

Neem een bakplaat bekleed met een plastic matje of bakpapier. Plaats er een inox ring op van 18 cm diameter en 4 cm hoog.

Vul de ring tot één derde met chocolademousse. Duw er de crémeux van tonka en sinaascoulis in en leg er een laagje chocoladebiscuit op. Vul verder met chocolademousse en sluit af met een laagje pecancrumble.

Zet de taart twee uur in de vriezer tot ze stijf is. Verwijder de vorm door de buitenkant van de inox ring lichtjes te verwarmen, bijvoorbeeld met een gasbrandertje voor crème brûlée.

Overgiet de taart met de opgewarmde karamelglaçage (max. 35°C).

Laat ontdooien en werk af met restjes pecancrumble en chocoladegarnituur naar keuze.

Tags

Print deze pagina

Newsletter