Crémeux choco coco
Ingrédients et préparation (20 desserts)
Crémeux coco
250 g. de coco // 5 g. de gélatine // 100 g. de meringue // 300 g. de crème montée
Chauffer la coco, ajouter la gélatine, ensuite la meringue, puis la crème.
Gel coco
300 g. de coco // 40 g. d'eau // 3 g. d'agar
Faire chauffer la coco et l'eau, ajouter la gélatine
Faire bouillir, couler et mixer.
Sablé
50 g. d'œuf // 235 g. de farine // 40 g. S0 // 2 g. de sel // 180 g. de beurre
Mélanger les ingrédients
Réserver au frigo
Portionner, cuire à 180° + 8 min
sorbet
500 g. de coco // 600 g. eau // 20 g. de trimoline // 5 g. prosorbet // 300 g. de sucre
Tout mélanger, chauffer, passer en sorbetière
Crémeux chocolat
200 g. de crème // 100 g. de lait // 50 g. de glucose // 5 g. de gélatine // 180 g. de chocolat noir
Faire fondre le chocolat
Chauffer le lait et le glucose, verser sur le chocolat et la gélatine.
Ajouter la crème froide, couler et réserver au frigo.
Dressage
Poser le crémeux coco au centre de l'assiette, disposer de part et d'autre le crémeux chocolat et le gel coco.
Coller la bande de sablé au crémeux coco, terminer par une quenelle de sorbet.