Dolce

Ingrédients et préparation

Pour le chou rouge

- 500 g de chou rouge fermenté à 1 % de sel marin bio avec de l’eau de source, pendant 12 heures à température ambiante à 25°C en Weck

- huile de sésame grillé 

- huile d’olive extra vierge

- 25 g de graines de sésame

- 50 g de baies de goji 

- 25 g de graines de courge

- 20 feuilles de shiso fermenté à 1% de sel

- mirin 

- 1 c. à c. de yuzu kosho 

Pour la seiche

- seiche nettoyée, congelée et finement coupée à la trancheuse, cuite sous la lampe

- huile de sésame grillé 

- sel de fleur de Sakura 

- feuilles de Sakura 

- huile d’olive extra vierge  

Pour les feuilles de riz au chou 

- riz trop cuit 

- jus de la fermentation 

- 1 c. à s. de sucre fin 

Mixez finement au Thermomix et filtrez si nécessaire. Étalez finement sur Flexipan et faites sécher sous la lampe ou au four à 90°C.

Recept : Arabelle Meirlaen

Foto: Bart Tanghe