Sashimi de lotte et de salicorne

Ingrédients et préparation

 

Chapeau

Lotte marinée

240 g de lotte

120 ml de jus de betterave

20 g de raifort

20 ml de soja blanc

12 ml de jus de citron vert

 

Radis au vinaigre

radis

40 ml de vinaigre de vin rouge

40 ml d’eau sucrée

 

Crème de salicorne

40 ml de crème fraîche

40 g de salicorne

160 ml de lait

2 g d’agar-agar

0,5 g de sel

 

Hachez grossièrement la salicorne. Chauffez la crème avec le lait et ajoutez la salicorne hachée. Laissez infuser pendant une heure, puis passez au tamis fin. Ajoutez l’agar-agar et laissez mijoter encore un peu. Faites refroidir, mixez finement et tamisez. Sales et mettez tout dans un siphon. Mélangez les ingrédients pour la marinade et laissez la lotte à mariner pendant au moins 4 heures. Mélangez l’eau sucrée et le vinaigre de vin rouge et versez le mélange sur les radis. Séchez bien la lotte et coupez-la en sashimi (lamelles très fines). Faites réduire la marinade et passez-la au tamis fin. Terminez le plat avec la crème de salicorne, du quinoa, de la salicorne et des radis au vinaigre.

 

Pipe

Vinaigrette de wasabi et d’agrumes

1 dl de soja

5 g de wasabi

1 dl d’huile d’olive

1 dl de jus d’agrumes

10 g de coriandre

50 g de sucre brun

poivre & sel

 

Rassemblez tous les ingrédients dans un récipient et fermez le couvercle. Secouez vigoureusement afin que la vinaigrette soit bien homogène.

 

Pomme

4 tranches de saumon fumé

4 quartiers de Jonagold

4 œufs durs

75 g de mayonnaise

37,5 g d’oignon haché

5 g de ciboulette

5 g de vinaigre

 

Préparez une salade aux œufs. Coupez le haut de la pomme et évidez-la partiellement. Essayez de bien préserver la chair pour une julienne, que vous mélangerez avec du jus de citron. Déposez la julienne au fond de la pomme.

Posez ensuite une tranche de saumon sur un film fraîcheur, recouvrez le saumon de salade aux œufs et refermez en serrant bien fort. Déposez le « bonbon » de saumon dans la pomme.

 

 

 

Chefs: June & Patrick Gobert

Pictures  : Bart Tanghe

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