Ceviche de bar sauvage aux petits légumes, beignets de calmars Didess et Kokketeute blonde

Ingrédients

1 bar sauvage

1 chili

1 citron vert

1 courgette

1 carotte

1 poireau

1 pot de yaourt à la grecque

1 boîte de beignets de calmars Didess

Vinaigre balsamique blanc

Huile d’olive

Bouillon

0,5 kg de têtes de crevettes

2 anis étoilés

Poivre de Sichuan

1 chili

3 clous de girofle

1 racine de gingembre

4 bâtons de citronnelle

1 oignon

1 carotte

1 céleri

1 bouteille de Kokketeute blonde

Affilla Cress

Mayonnaise à la salicorne

1 œuf

1 c. à s. de moutarde

1 c. à s. de vinaigre

2 dl d’huile de maïs

250 g de salicorne

Mousse de Kokketeute blonde

½ bouteille de Kokketeute blonde

20 cl de bouillon de volaille

20 cl de lait

1 anis étoilé

1 clou de girofle

Poivre de Sichuan

Glace carbonique

Préparation

Coupez le bar en fines tranches. Munissez-vous d’un film alimentaire et étendez-y les tranches de bar. Enroulez fermement le tout, puis laissez le poisson durcir au réfrigérateur pendant 3 heures. Détaillez-le ensuite en morceaux de 2 cm de large et faites-les mariner dans un mélange à base d’huile d’olive, de jus de citron vert, de chili émincé et de sel marin.

Coupez la courgette, la carotte et le poireau en brunoise.

Faites cuire les légumes à la vapeur pendant 4 minutes. Salez, poivrez, puis agrémentez de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive.

Bouillon

Coupez grossièrement l’oignon, la carotte et le céleri. Laissez-les mijoter avec les têtes de crevettes. Versez 1 bouteille de Kokketeute blonde ainsi qu’un peu d’eau de façon à recouvrir la préparation. Ajoutez les épices restantes. Faites cuire pendant 25 minutes à feu doux, puis passez le bouillon au chinois en pressant bien les têtes de crevettes. Liez le bouillon avec de la Gelespessa.

Mousse

Faites réduire ½ bouteille de Kokketeute blonde et 20 cl de bouillon de volaille. Assaisonnez selon le goût, puis ajoutez le lait. Faites mousser.

Mayonnaise à la salicorne

Mixez 1 œuf entier avec de la moutarde et du vinaigre, en ajoutant progressivement l’huile de maïs.

Blanchissez la salicorne et rincez-la sous l’eau froide.

Incorporez la salicorne à la mayonnaise en mixant soigneusement. Salez et poivrez.

Beignets de calmars Didess

Faites frire les beignets à 180 °C.

Dressage

Présentez le mélange de légumes en forme de demi-lune, dans le bas de l’assiette.

Réalisez de petites rosaces de mayonnaise à la salicorne sur le côté.

Disposez ensuite le bar et les beignets.

Utilisez des pousses d’Affilla Cress et confectionnez 2 quenelles de yaourt à la grecque.

Versez le bouillon dans une théière ; servez.

Prenez enfin un petit verre que vous remplirez de 5 morceaux de glace carbonique. Placez-le sur l’assiette.

Transvasez également la mousse dans un petit pot.

Versez un peu de bouillon à côté et arrosez la glace carbonique de mousse.

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