Ceviche de bar sauvage aux petits légumes, beignets de calmars Didess et Kokketeute blonde
Ingrédients
1 bar sauvage
1 chili
1 citron vert
1 courgette
1 carotte
1 poireau
1 pot de yaourt à la grecque
1 boîte de beignets de calmars Didess
Vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive
Bouillon
0,5 kg de têtes de crevettes
2 anis étoilés
Poivre de Sichuan
1 chili
3 clous de girofle
1 racine de gingembre
4 bâtons de citronnelle
1 oignon
1 carotte
1 céleri
1 bouteille de Kokketeute blonde
Affilla Cress
Mayonnaise à la salicorne
1 œuf
1 c. à s. de moutarde
1 c. à s. de vinaigre
2 dl d’huile de maïs
250 g de salicorne
Mousse de Kokketeute blonde
½ bouteille de Kokketeute blonde
20 cl de bouillon de volaille
20 cl de lait
1 anis étoilé
1 clou de girofle
Poivre de Sichuan
Glace carbonique
Préparation
Coupez le bar en fines tranches. Munissez-vous d’un film alimentaire et étendez-y les tranches de bar. Enroulez fermement le tout, puis laissez le poisson durcir au réfrigérateur pendant 3 heures. Détaillez-le ensuite en morceaux de 2 cm de large et faites-les mariner dans un mélange à base d’huile d’olive, de jus de citron vert, de chili émincé et de sel marin.
Coupez la courgette, la carotte et le poireau en brunoise.
Faites cuire les légumes à la vapeur pendant 4 minutes. Salez, poivrez, puis agrémentez de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive.
Bouillon
Coupez grossièrement l’oignon, la carotte et le céleri. Laissez-les mijoter avec les têtes de crevettes. Versez 1 bouteille de Kokketeute blonde ainsi qu’un peu d’eau de façon à recouvrir la préparation. Ajoutez les épices restantes. Faites cuire pendant 25 minutes à feu doux, puis passez le bouillon au chinois en pressant bien les têtes de crevettes. Liez le bouillon avec de la Gelespessa.
Mousse
Faites réduire ½ bouteille de Kokketeute blonde et 20 cl de bouillon de volaille. Assaisonnez selon le goût, puis ajoutez le lait. Faites mousser.
Mayonnaise à la salicorne
Mixez 1 œuf entier avec de la moutarde et du vinaigre, en ajoutant progressivement l’huile de maïs.
Blanchissez la salicorne et rincez-la sous l’eau froide.
Incorporez la salicorne à la mayonnaise en mixant soigneusement. Salez et poivrez.
Beignets de calmars Didess
Faites frire les beignets à 180 °C.
Dressage
Présentez le mélange de légumes en forme de demi-lune, dans le bas de l’assiette.
Réalisez de petites rosaces de mayonnaise à la salicorne sur le côté.
Disposez ensuite le bar et les beignets.
Utilisez des pousses d’Affilla Cress et confectionnez 2 quenelles de yaourt à la grecque.
Versez le bouillon dans une théière ; servez.
Prenez enfin un petit verre que vous remplirez de 5 morceaux de glace carbonique. Placez-le sur l’assiette.
Transvasez également la mousse dans un petit pot.
Versez un peu de bouillon à côté et arrosez la glace carbonique de mousse.