Dégustation de homard

Crème de salade et tartare de homard

Ingrédients

salade // crème // vinaigre pour sushis // bouillon de volaille // gelée de joues de veau salée // 3 g d’iota par litre // 

Préparation

Faites blanchir la salade dans de l’eau salée et laissez-la refroidir dans de l’eau glacée. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez ensuite le liquide à froid avec l’iota. Chauffez ensuite à 80°C et laissez prendre.

 

Consommé de tomates

Ingrédients

restes de tomates égouttées // sel de céleri // graines de coriandre // grains de poivre // tabasco // estragon // feuilles de céleri vert

Préparation

Mixez brièvement tous les ingrédients et faites égoutter une nuit dans une étamine.

 

Garnitures

salade iceberg finement hachée // tartare de homard // croquants de pain // mayonnaise aux tomates // tomates mises en forme à l’emporte-pièce // tiges croquantes d’oignons nouveaux // salade moutarde // fleurs

Recette: Franky Vanderhaeghe
Photo: Bart Tanghe

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