Dolce

Pour la terrine de foie de canard aux truffes

1 kg de foie de canard dénervé

8 g de sel

4 g de poivre

3 g de noix muscade

6 g de sucre

60 g de truffe râpée

 

Cuire au four 25 minutes à 50 °C.

 

Pour la praline de foie de canard

300 g de terrine de foie d’oie

1 trait de Xérès Lustau East-India

1 dl de consommé 

1,5 dl de crème

8 feuilles de gélatine

Poivre, sel et noix muscade

 

Réchauffez le consommé et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée. Laissez refroidir.

Mixez brièvement le foie d’oie dans le Thermomix, ajoutez l’assaisonnement et le Xérès, ainsi que la crème et le consommé. Mixez brièvement, mettez l’appareil dans une poche à douille et remplissez des petits moules en silicone.

Faites réfrigérer, retirez du réfrigérateur et façonnez de belles boules entre les paumes de vos mains.

Roulez-les ensuite une à une dans la gelée de Xérès.

 

Gelée de Xérès

4 dl de xérès

6 dl d’eau

40 g d’agar agar

 

Placez le tout dans le Thermomix et portez à ébullition (100 °C).

Ensuite, utilisez la gelée chaude pour recouvrir d’autres aliments si nécessaire, sinon laissez-la simplement refroidir.

 

Purée de betterave rouge

4 betteraves rouges

Eau

Vinaigre de framboise

Poivre en grains

Clous de girofle

Thym

Laurier

Gros sel

 

Mettez le tout dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.

Retirez la peau des betteraves rouges, mixez celles-ci dans le Thermomix et colorez éventuellement avec un peu de colorant (celui-ci aussi peut être ajouté en début de cuisson).

Passez et tamisez.

 

Meringue de betterave rouge

200 g de purée de betterave rouge

25 g d’ovoneve

75 g de sucre impalpable

 

Mélangez tous les ingrédients et battez 5 bonnes minutes pour aérer l’appareil.

Placez dans une poche à douille, formez les meringues et faites-les sécher dans l’Easydry pendant 24 heures.

Conservez à couvert.

 

Betterave marinée

4 dl d’eau

80 g de sucre

2 dl de vinaigre de framboise

Poivre en grains

 

Faites cuire ensemble tous les ingrédients et égouttez.

Laissez refroidir.

 

Crème de betterave rouge

200 g de purée de betterave rouge

300 g de yoghourt grec

4 g d’agar agar

Sel et poivre

 

Faites chauffer les ingrédients brièvement dans le Thermomix jusqu’à 90 °C et laissez refroidir.

Mélangez dans le Thermomix jusqu’à obtenir une consistance lisse.

 

Présentation

Décorez l’assiette avec des chicons à la vinaigrette, des rondelles de truffe fraîche et du cresson affila.