Dolce

Lard saumuré et préparé au Roner :

Faites mariner 1 nuit dans du sel Colorozo (70 g/l). Rincez 2 heures à l’eau froide. Coupez la tranche en
petits dés et emballez-les avec du foin cuit et fumé, de l’ail, du thym, un clou de girofle, du laurier et du
romarin. Faites cuire 24 heures à 69 °C au Roner ou 2 fois 1 heure au four. Rafraîchissez la préparation (dans
de l’eau glacée) et détaillez-la en fines tranches.

Chou blanc au four :

Préparez le chou blanc entier en le mettant 3 heures au four préchauffé à 170 °C.
Éliminez les feuilles extérieures et coupez les feuilles intérieures.
Réservez une moitié pour la cuisson et mettez l’autre moitié dans
de la vinaigrette Savora.

Vinaigrette Savora au dashi :

30 g de moutarde Savora
30 g de vinaigre de dashi
10 g de ponzu
10 g de vinaigre de sushi
10 g d’eau
Jus d’un citron vert
1 dl d’huile de pépins de raisins

Servez avec de jeunes pousses d’oseille sanguine, du cresson alénois, de la capucine, des éclats de noisettes et
de la poudre de baie de genévrier.

Recette: Bart De Pooter (WY)
Photo: Jan Agten