TOPINAMBOUR, COCO, CHOCOLAT

Ingrédients pour le crumble au chocolat (6 g par personne)

200 g de beurre // 200 g de sucre impalpable // 175 g d’amandes broyées // 175 g de farine // 3 g de sel // 20 g de cacao

Ingrédients pour le sorbet coco (25 g par personne)

620 g de coco Boiron // 1000 g de lait de topinambour* // 255 g de palatinose // 5 g de stabilisateur // 475 g de lait entier // 15 g de vinaigre de merlot rouge // 2 g de xanthane      

Préparation du lait de topinambour

Rincez les topinambours, coupez-les en morceaux et mettez sous vide avec le double de lait entier. Faites cuire environ 2 heures sous vide et passez.

Ingrédients pour le coulis de topinambour (20 g par personne)

300 g de topinambours cuits // 25 g de lait de coco // 140 g d’eau sucrée 50/50 // ¼ de gousse de vanille // 130 g de crème // 110 g de lait entier // 10 g de vinaigre de poire  

Ingrédients pour les lamelles de poire (5 g par personne)

poire Doyenné // jus de poire // ascorbique   

Préparation

Coupez la poire en lamelles à la mandoline au dernier moment, et passez-les dans le jus de poire et l’ascorbique.

Ingrédients pour les dés de poire pochée (5 g par personne)

4 poires Doyenné // 700 g d’eau // 95 g de sucre de canne // 295 g de vin blanc // vanille // 1 étoile de badiane // 3 lamelles de zeste de citron // 10 tours de moulin à poivre noir

Ingrédients pour la mousse au chocolat (15 g par personne)

100 g de blanc d’œuf // 200 g de sucre cristallisé // 50 g d’eau // 320 g de chocolat Brasil // 2 g de sel de Maldon // 560 g de crème semi-fouettée

Dressage

Atsina Cress

Recette : Michael Vrijmoed

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