Suprême de faisan et langoustines poêlées, salsifis, endives, émulsion de crustacés, cuisse confite à basse température, espuma de pommes de terre et lait battu

Faisan

Détachez à cru les cuisses du faisan. Désossez-les. Préparez une farce mousseline avec les chairs des cuisses et éventuellement des chairs de faisans trop abîmés par les plombs de chasse.

Mixez 250 g de chair avec 2 blancs d'œuf. Passez au tamis. Montez sur glace avec 1 dl de crème fraîche. Assaisonnez et réservez au froid.

Colorez les poitrines sur carcasse et faites-les rôtir au four 3 min à 225°C. Levez les suprêmes de la carcasse, ouvrez-les en portefeuille et farcissez-les avec la farce mousseline de faisan à l’aide d'une poche à douille.

Emballez chaque filet de faisan sous film et faites-les cuire au steamer 100% vapeur à 75°C pendant 12 min. Sanglez et réservez au froid. À l'envoi, faites cuire à basse température sous vide à 63°C pendant 15 min. Ouvrez le sac et ensuite passez au teppanyaki au dernier moment. Tranchez et dressez sur assiette chaude.

 

Salsifis (3 par personne)

Épluchez, taillez en bâtonnets ou rouleaux de 3 cm, cuisez à blanc, assaisonnez et glacez au beurre.

1.     Servez nature.

2.     Saupoudrez de sucre S0 et caramélisez au chalumeau.

3.     Roulez dans du sel fumé.

 

Purée/crème de chicons

Émincez 5 chicons et faites-les cuire avec 3 dl de crème. Mixez, assaisonnez et réservez.

 

Flèches de chicon

Taillez de belles « flèches » dans des chicons blancs et rouges. Huilez et assaisonnez.

 

Purée de rave au barbecue

Épluchez le céleri-rave, taillez-le en grosses tranches et grillez au barbecue. Finissez la cuisson au lait. Mixez, passez, crémez, assaisonnez et réservez en biberon.

 

Gel et gelée de crustacés

450 g de consommé de crustacés // 50 g de sauce soja // 3,2 g d’agar agar // 1,8 g de gelan  // 1 feuille de gélatine détrempée

 

Portez à ébullition, coulez sur plaque et laissez refroidir. Taillez à l'emporte-pièce des disques de 2 à 3 cm. Réservez.

Mixez les « parures » avec une pointe de sel pour obtenir un gel et réservez en biberon.

 

Mayonnaise de crustacés

Montez et mixez 3 blancs d'œuf avec ½ dl de fond blanc, 1 cuillère à café de Xantana, 3 cl de vinaigre de sushi, 3 cl de vinaigre de Chardonnay, ½ l d'huile de crustacés (huile infusée à chaud avec carcasses de crustacés), sel et poivre.

 

Langoustines rôties

Décortiquez les langoustines en gardant la carcasse sur le bout de la queue et poêlez-les à l'huile d'olive. Assaisonnez.

 

Sauce émulsionnée

Poêlez les têtes de langoustines, déglacez-les avec la bisque de crustacés, faites réduire, crémez et faites à nouveau réduire. Passez et assaisonnez. À l'envoi, incorporez au goût du lait battu et émulsionnez au Bamix.

Dressez l'assiette et saucez. Ajoutez des pluches de cress en garniture. Servez le reste de l'émulsion en saucière.

 

Espuma de pommes de terre au lait battu

Mélangez 700 g de purée de pommes de terre Bintje avec 20 g de fond blanc, 150 g de lait battu, 100 g de crème, du sel, du poivre et de la muscade. Réservez en siphon avec 2 cartouches au bain-marie. Faites un confit avec les hauts de cuisses taillés en brunoise et cuits à basse température avec un peu de fond brun de faisan. Déposez dans des petites tasses et recouvrez d'espuma de pommes de terre. Garnissez avec des pluches de cress.

 

Recette: Patrick De Gendt

Photo: Michael De Lausnay

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