Anguille artisanale en vert, à la manière de Ten Dauwe

Ingredients  4 pers:

1,4 tranches d'anguille fraîches bien nettoyées

300 cl de fumet de poisson frais

100 cl de vin blanc

200 gr de beurre

½ citron

Poivre et sel

2 échalotes

Herbes vertes (environ 400 gr) jeunes pousses d'épinards, aneth, persil, menthe, épices citron, livèche,…

Bintjes 1 kg

Préparation:

Laver soigneusement l'anguille, laisser mijoter avec des échalotes finement hachées dans 100g de beurre.

Ajouter le vin blanc, le fumet et le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque l'anguille est cuite, retirer de la sauce.

Portez beaucoup d'eau à ébullition et blanchissez brièvement toutes les herbes vertes, puis refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.

Tournez les herbes blanchies jusqu'à consistance lisse dans le mélange thermique.

Verser la sauce à travers un tamis et laisser bouillir, ajouter l'anguille en arrière et ajouter la masse d'herbes vertes à la fin, chauffer à nouveau mais ne pas laisser bouillir à nouveau, terminer avec le reste du beurre, si nécessaire assaisonner avec du poivre et sel, ...

Servir avec des frites fraîches:

Peler les pommes de terre et les chips, laver les chips à l'eau tiède, les sécher, les faire frire dans OSSEVET, à 150 °,

Cuire la 2ème fois dans l'huile d'arachide à 190 °

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