Foie, langoustine, betterave rouge, froment, noisette

Tartare de langoustines

Décortiquez les langoustines fraîches (18 à 20 pièces au kilo). Tranchez-les en deux et ôtez l’intestin. Mettez-les dans un cul-de-poule et ajoutez du poivre blanc, de la sauce soja blanche et du zeste de citron vert. Faites mariner les langoustines les unes à côté des autres dans un bac en plastique. Mettez le bac en plastique au congélateur à -9°C. Découpez les langoustines congelées à la trancheuse. Déposez les tranches de langoustine sur une planche à découper et découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre.

Vinaigrette à la betterave rouge

Ingrédients

225 g de jus de betterave rouge // 0,6 g de xanthane // 60 g de vinaigre de merlot // 15 g de sauce soja // 50 g d’huile d’olive // 20 g d’huile de noisettes

Préparation

Mixez le jus de betterave rouge et le xanthane. Mettez sous vide afin qu’il n’y ait plus aucune bulle d’air. Ajoutez ensuite le vinaigre de merlot et la sauce soja. Passez et mélangez avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.

Barre de céréales au kamut et graines de lin

​Ingrédients

150 g de kamut // 50 g de graines de lin // 75 g de palatinose // 20 g de vinaigre d’alcool // 10 g de sauce soja

Préparation

Faites cuire le kamut pendant 2h, égouttez et laissez sécher dans un easydry. Soufflez les grains de kamut séchés dans de l’huile d’arachide à 200°C. Soufflez brièvement les graines de lin dans une poêle avec de l’huile d’olive et un couvercle. Mixez brièvement le kamut et les graines de lin au thermomix. Portez la palatinose, le vinaigre d’alcool et la sauce soja à ébullition. Ajoutez-y le mélange. Terminez la cuisson au four à 130°C dans des petits moules rectangulaires en silicone pendant 13 min.

Parfait de foies de volaille

Ingrédients

400 g d’échalotes // 1,6 kg de beurre // 70 g de sel de nitrate // 400 g de foies de volaille // 960 g d’œufs // 600 g de madère // 300 g de porto blanc // 600 g de porto rouge // 200 g de cognac // 2 feuilles de laurier

Préparation

Émincez finement les échalotes et déposez-le dans le madère, le porto blanc, le porto rouge et le cognac. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Mettez les œufs, les foies de volaille, les échalotes et le laurier sous vide dans le röner à 50°C. Faites fondre le beurre. Mixez les œufs, les foies de volaille et les échalotes au thermomix, salez et liez ensuite avec le beurre fondu. Passez le tout et mettez en terrine. Terminez la cuisson au bain-marie à 90 °C pendant 1h15.

Crème d’oursin

Ingrédients

50 g d’oursins // 100 g de mayonnaise // sauce soja blanche // citron vert râpé // poivre blanc

Préparation

Rincez bien les oursins et faites-les égoutter. Ajoutez le citron vert râpé, du poivre blanc et de la sauce soja blanche. Mixez avec la mayonnaise et ajoutez une pointe de couteau de xanthane. Passez au chinois.

Recette: Peter Goossens

 

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