AMUSE: TOFU – ALGEN

Ingrediënten spinaziegelei (5g p.p.) 

spinazie // 20 g/kg elastic // gevogeltebouillon // groene kleurstof

Bereiding

Kook de gekuiste spinazie in hevig kokend water en dompel in koud water. Laat uitlekken en draai glad met gevogeltefond tot een lichte coulis. Kook op met elastic en giet 250 g op een gastroplaat. Snij er tenslotte vierkanten uit van 7,5 cm.

Ingrediënten crème tofu (8g p.p.) 

710 g tofu hard // 20 g miso // 35g parmesan // 840 g volle melk // 270 g room // 75 g sojasaus // enkele druppels sesamolie // 9 g agar // zeste van 1 citroen

Bereiding

Alles laten opkoken en afkoelen, zeste van citroen bijvoegen en gladmixen.

Ingrediënten bouillon thé matcha (15g p.p.) 

250 g spinazie // 1 koffielepel matcha thee // 1 koffielepel dennentak (sapin baumier IDM) // 1 stuk citroengras // 8 g gember // 2 eetlepels café des fleurs (IDM) // 2,2 kg water // 90 g sojasaus // 2 blaadjes citroen // 1 blad nori // 20 druppels groene kleurstof // 75 g honing

Bereiding

Ingrediënten tot kookpunt brengen en 4 minuten laten infuseren met de nori.

Ingrediënten gemarineerde spinazie (6g p.p.) 

jonge spinazie // sojasaus // sesamolie // olijfolie

Bereiding

De spinazie kort koken en in koud water dompelen. Uitwringen en marineren.

Afwerking

blauwe violets // sesam wasabi


Recept: Michaël Vrijmoed
Foto: Jan Agten

Print deze pagina

Newsletter