Entrecote, asperges, spek en erwtjes

INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)

2 entrecotes of 4 steaks van 120 g
10 witte asperges
200 g erwten
1 dl groentebouillon
3 g basilicum
125 ml melk
50 g gerookt spek
1 zoete aardappel
peper en zout
muskaatnoot
boter

BEREIDING

ENTRECOTE:

Verwarm de oven op 50°C. Plaats de entrecote op een bord onder
aluminiumfolie in de oven gedurende 1 uur. Draai na een half uur het
vlees. Haal de entrecote uit de oven en kruid met peper en zout. Laat
de boter licht bruinen in een pan en kleur het vlees kort langs beide
kanten. Indien men meer een ‘à point’ wenst, moet men het vlees iets
langer bakken. Haal uit de pan en laat nog een 2-tal minuten rusten
alvorens aan te snijden.

ASPERGES:

Schil de asperges en snijd in de gewenste vorm. Stoof kort in een
weinig boter. Bevochtig met water en kook beetgaar. Zorg ervoor dat
het vocht volledig verdampt is tegen dat de asperges gaar zijn. Smaak
af met peper, zout en nootmuskaat.

ERWTEN:

Breng de groentebouillon aan de kook. Voeg de erwten toe en kook
gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht. Mix de erwten met de
basilicum. Voeg eventueel wat extra bouillon (kookvocht) toe om een
smeuïgere puree te krijgen. Smaak af.

MELKINFUSIE:

Breng de melk met het spek aan de kook. Dek toe met plasticfolie en
laat afkoelen. Zeef.
Zoete aardappel:
Schil de aardappel en snijd er dikke plakken uit. Steek er cirkels uit. Doe
in een ovenschaal en zet onder met gesmolten boter. Gaar 30minuten
in een voorverwarmde oven van 90°C. Haal uit en kruid met peper en
zout.

DRESSEREN

Snijd het vlees in 4 dikke plakken. Kruid de aangesneden kant met wat
grof zeezout en grof gemalen peper. Trek een lijn van de erwtenpuree
in het midden van het bord. Schik er 2 plakken vlees langs. Werk af
met de asperges en cirkels gekonfi jte aardappel. Verwarm net voor
het serveren de melk op tot ongeveer 75°C. Mix schuimig. Wacht 30
seconden, lepel het schuim er af en nappeer over de asperges.

Recept: Peter Coucquyt (Foodpairing @ AEG COOKING CLUB)
Foto: Michael De Lausnay

Print deze pagina

Newsletter