Dolce

Tartaar langoustines

Verse langoustines (18 à 20 stuks in 1 kilo) ontdoen van hun schaal. Vervolgens in 2 snijden en darmkanaal verwijderen. Doe in een mengkom en voeg witte peper, witte sojasaus en limoenzeste toe. Leg de gemarineerde langoustines in een plastiek bakje naast elkaar. Zet het plastiek bakje in een vriezer van -9 °C. Snijd de bevroren langoustines met de snijmachine. Leg de plakken langoustine op een snijplank en stek uit met een uitsteekring van diameter 3,5 cm.

Rode bietvinaigrette

Ingrediënten

225 g rode bietsap // 0,6 g xantana // 60 g merlot azijn // 15 g sojasaus // 50 g olijfolie // 20 g hazelnootolie

Bereiding

Het rode bietsap mixen met de xantana. Vervolgens vacumeren zodat al de luchtbellen eruit zijn. Voeg vervolgens de merlot azijn en de sojasaus toe. Passeer het geheel en meng met de olijfolie en de hazelnootolie.

Granenbar kamut, lijnzaad

Ingrediënten

150 g kamut // 50 g lijnzaad // 75 g palatinose // 20 g alcoholazijn // 10 g sojasaus

Bereiding

Kamut 2 uur laten koken, uitlekken en 24uur laten drogen in een easydry. Het gedroogde kamutzaad poffen in arachideolie van 200 °C. Lijnzaad kort laten poffen in een bakpan met olijfolie en een deksel. Kamut en lijnzaad kort mixen in een thermomix. Palatinose, alcoholazijn en sojasaus laten opkoken. Daarna het mengsel toevoegen. Afbakken in rechthoekige matjes in een oven van 130 °C gedurende 13 min.

Parfait kippenlever

Ingrediënten

400 g sjalot // 1,6 kg boter // 70 g nitraatzout // 400 g kippenlever // 960 g eieren // 600 g madeira // 300 g witte porto // 600 g rode porto // 200 g cognac // 2 laurierblaadjes

Bereiding

Sjalotten fijn eminceren en opzetten in madeira, witte porto, rode porto en cognac. Vervolgens volledig laten droogkoken. Eieren, kippenlever, sjalot en laurier vacuüm in een roner van 50 °C plaatsen. Boter laten smelten. Eieren, kippenlever en sjalot mixen in een thermomix, zout toevoegen en vervolgens opbinden met gesmolten boter. Het geheel passeren en in terrines gieten.Afbakken au bain-marie op 90 °C gedurende 1uur en 15 minuten.

Crème zeeëgel

IngredIënten

50 g zeeëgel // 100 g mayonaise // witte sojasaus // geraspte limoen // witte peper

Bereiding

Zeeëgels goed spoelen en laten uitlekken. Geraspte limoen, witte peper en witte sojasaus toevoegen. Mixen met mayonaise en een mespuntje xantana toevoegen. Passeren door een fijne zeef.

Recept: Peter Goossens