Salma zalm met frisse kruiden en een cocktail van sinaasappel, gember, citroengras en sake

Ingrediënten (4 personen) 

1 Salma zalmfilet van 250 g // 2 minivenkels // 4 radijsjes // 2 groene asperges // 1 stuk passievrucht // 1 rode ui, fijngesnipperd // 50 g geroosterde pinda’s, fijngehakt // 30 g gefrituurde ui // 30 g kruiden, fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander) // enkele takjes dille, koriander en munt, en enkele eetbare bloemen // olijfolie, sesamolie


Voor de sinaasappelcocktail

12 cl vers sinaasappelsap // 7 g citroengrassap (pers het citroengras in de centrifuge) // 3 druppels gembersap (schil de gember en pers hem in de centrifuge) // 2 cl sake 
Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.

Voor de zalmmarinade

200 g suiker // 100 g fijn zout // 100 g grof zout // 2 g korianderzaadjes, geplet // 4 g Spaanse peper, geplet // 60 g rode biet, gekookt en gemixt // Enkele druppels rode kleurstof

Bereiding

Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water. Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater. Doe hetzelfde voor de radijzen. Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes. Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord. Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Recept: Yves Mattagne (Sea Grill)
Foto: Michael De Lausnay

Print deze pagina

Newsletter