Sashimi van zeeduivel en zeekraal
Ingrediënten en bereiding
Hoed
Gemarineerde zeeduivel
240 g zeeduivel
120 ml bietensap
20 g mierikswortel
20 ml witte soja
12 ml limoensap
Ingemaakte radijs
radijs
40 ml rode wijnazijn
40 ml suikerwater
Crème van zeekraal
40 ml room
40 g zeekraal
160 ml melk
2 g agar agar
0,5 g zout
Hak de zeekraal grof. Verwarm de room samen met melk en voeg de gehakte zeekraal toe. Laat gedurende één uur infuseren en passeer door een fijne zeef. Voeg de agar agar toe en laat kort doorkoken. Koel terug, blender fijn en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout. Doe in een spuitfles. Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en marineer de zeeduivel hierin minimaal 4 uur. Vermeng het suikerwater met de rode wijnazijn en giet op de radijsjes. Dep de zeeduivel goed droog en snijd flinterdun als sashimi. Kook de marinade in en passeer door een fijne zeef. Werk het gerecht verder af met de crème van zeekraal, quinoa, zeekraal, ingemaakte radijs.
Chefs: June & Patrick Gobert
Fotografie : Bart Tanghe
