Suprême van fazant en gebakken langoustines, schorseneren, witlof, emulsie van schaaldieren, confit van boutjes gegaard op lage temperatuur, espuma van aardappel en karnemelk

Fazant

Hak de rauwe fazantboutjes los. Ontbeen. Maak een mousselinevulling met het vlees van de boutjes en eventueel het fazantvlees dat te zeer door de jachthagel is beschadigd.

Meng 250 g vlees met 2 eiwitten. Haal door de zeef. Voeg 1 dl room toe en bewaar de vulling in een kom op ijsblokjes. Kruid met peper en zout en zet in de koelkast.

Kleur de fazantborst op het karkas aan en plaats 3 min in een oven van 225 °C. Haal het fijne filetvlees van het karkas, maak een insnijding en vul met de mousselinevulling van fazant. Gebruik hiervoor een garneerzak.

Wikkel elke fazantfilet in huishoudfolie en laat ze 12 min in de steamer met 100 % stoom aan 75 °C garen. Zet in de koelkast. Vlak voor het opdienen laat u het vlees 15 min vacuümgaren aan een temperatuur van 63 °C. Open de zak en leg de filet nog even op de teppanyaki. Snijd het vlees in plakjes en schik het op een warm bord.

Schorseneren (3 per persoon)

Maak de schorseneren schoon en snijd ze in staafjes of rolletjes van 3 cm. Blancheer, breng op smaak en monteer in boter.

1.     Dien ze 'natuur' op.

2.     Bestrooi met de suiker S0 en karamelliseer met de keukenbrander.

3.     Rol ze in gerookt zout.

 

Puree/crème van witlof

Snijd 5 witlofstronkjes fijn en laat garen in 3 dl room. Meng, breng op smaak en zet aan de kant.

 

Pijltjes van witlof

Snijd mooie 'pijltjes' uit het witte en rode witlof. Voeg olie toe en breng op smaak.

 

Puree van knolselder op de barbecue

Maak de knolselder schoon, snijd in grote plakken en rooster op de barbecue. Kook ze daarna in melk. Maak een puree, haal door de zeef, voeg room toe en bewaar in een garneerfles.

 

Gel en gelei van schaaldieren

450 g consommé van schaaldieren // 50 g sojasaus // 3,2 g agar agar // 1,8 g gellan // 1 geweekt gelatineblaadje

 

Breng het geheel aan de kook, giet in een schaal en laat afkoelen. Maak met een uitsteekvormpje rondjes van 2 à 3 cm. Zet aan de kant.

Mix de schalen met een snufje zout zodat u een gel krijgt en bewaar de gel in een garneerfles.

 

Mayonaise van schaaldieren

Klop 3 eiwitten op met ½dl blanke fond, 1 tl xanthaan, 3 cl sushi-azijn, 3 cl Chardonnay-azijn, ½ l olie van schaaldieren (olie die warm wordt geïnfuseerd met de karkassen van de schaaldieren), peper en zout.

 

Gebakken langoustines

Verwijder de schaal van de langoustines (niet het staartje) en bak ze in olijfolie. Kruid met peper en zout.

 

Emulsiesaus

Bak de koppen van de langoustines en deglaceer met de schaaldierenbisque. Laat het geheel inkoken, voeg room toe en laat opnieuw inkoken. Haal door de zeef en kruid met peper en zout. Voeg vlak voor het opdienen karnemelk naar wens toe en haal door de staafmixer.

 

Dresseer het bord en giet de saus erover. Werk af met enkele takjes cress. Dien de rest van de emulsie op in een sauskommetje.

 

Espuma van aardappel en karnemelk

Meng 700 g puree van Bintje-aardappelen met 20 g blanke fond, 150 g karnemelk, 100 g room, peper, zout en muskaatnoot. Bewaar in een espumafles met 2 cartouches au bain-marie. Maak een confit met de billetjes die u in brunoise snijdt en op een lage temperatuur gaart met een beetje bruine fond van fazant. Schik in kleine tasjes en bedek met de espuma van aardappel. Werk af met enkele takjes cress.

 

Recept: Patrick De Gendt

Foto: Michael De Lausnay

Print deze pagina

Newsletter