Dolce

Ingrediënten

1 kg nootjes kalfszwezeriken

3 Bretoense kreeften

verschillende soorten wortelen (miniwortelen, rode, gele…)

verse erwten

jonge spinazie

gezouten gekonfijte citroenen

Kalamata-olijven

koriander

kappertjes

specerijen (chermoula, Espelette-peper)

Bereiding

Nootjes kalfszwezeriken: blancheer de kalfszwezeriken eerst in koud water en vervolgens in een court-bouillon (wortelen, selder, uien, salie, grof gemalen peper) die u aan de kook brengt. Koel ze af in ijs, ontvlies ze en bewaar ze een uur onder druk in een doek in de koelkast.

Haal de zwezeriken uit de koelkast, breng ze op smaak met zout en chermoula en wentel ze in bloem. Bak ze gedurende 3 minuten in een met olie ingevette pan in de oven op 220°C. Haal de zwezeriken uit de oven, glaceer ze met wat boter en zet ze weg om te dresseren.

Kreeft: bereid een court-bouillon en leg de kreeften erin zodra hij kookt. Breng de bouillon opnieuw aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en leg de kreeften dan in ijskoud water. Maak de kreeften schoon en bak de staarten in olijfolie. Kruid ze af en besprenkel ze met boter.

Kook de groenten à l’anglaise (in een grote hoeveelheid gezouten water). Bak ze vervolgens in olijfolie samen met de smaakmakers (de fijngesneden olijven, de in fijne reepjes gesneden citroenschil, de kappertjes en fijngehakte koriander) en kruid af.

Vinaigrette op basis van sojasaus, sherry- en balsamicoazijn en olijfolie.