Foie de canard Rougié / truffe / betterave rouge
Pour la terrine de foie de canard aux truffes
1 kg de foie de canard dénervé
8 g de sel
4 g de poivre
3 g de noix muscade
6 g de sucre
60 g de truffe râpée
Cuire au four 25 minutes à 50 °C.
Pour la praline de foie de canard
300 g de terrine de foie d’oie
1 trait de Xérès Lustau East-India
1 dl de consommé
1,5 dl de crème
8 feuilles de gélatine
Poivre, sel et noix muscade
Réchauffez le consommé et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée. Laissez refroidir.
Mixez brièvement le foie d’oie dans le Thermomix, ajoutez l’assaisonnement et le Xérès, ainsi que la crème et le consommé. Mixez brièvement, mettez l’appareil dans une poche à douille et remplissez des petits moules en silicone.
Faites réfrigérer, retirez du réfrigérateur et façonnez de belles boules entre les paumes de vos mains.
Roulez-les ensuite une à une dans la gelée de Xérès.
Gelée de Xérès
4 dl de xérès
6 dl d’eau
40 g d’agar agar
Placez le tout dans le Thermomix et portez à ébullition (100 °C).
Ensuite, utilisez la gelée chaude pour recouvrir d’autres aliments si nécessaire, sinon laissez-la simplement refroidir.
Purée de betterave rouge
4 betteraves rouges
Eau
Vinaigre de framboise
Poivre en grains
Clous de girofle
Thym
Laurier
Gros sel
Mettez le tout dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.
Retirez la peau des betteraves rouges, mixez celles-ci dans le Thermomix et colorez éventuellement avec un peu de colorant (celui-ci aussi peut être ajouté en début de cuisson).
Passez et tamisez.
Meringue de betterave rouge
200 g de purée de betterave rouge
25 g d’ovoneve
75 g de sucre impalpable
Mélangez tous les ingrédients et battez 5 bonnes minutes pour aérer l’appareil.
Placez dans une poche à douille, formez les meringues et faites-les sécher dans l’Easydry pendant 24 heures.
Conservez à couvert.
Betterave marinée
4 dl d’eau
80 g de sucre
2 dl de vinaigre de framboise
Poivre en grains
Faites cuire ensemble tous les ingrédients et égouttez.
Laissez refroidir.
Crème de betterave rouge
200 g de purée de betterave rouge
300 g de yoghourt grec
4 g d’agar agar
Sel et poivre
Faites chauffer les ingrédients brièvement dans le Thermomix jusqu’à 90 °C et laissez refroidir.
Mélangez dans le Thermomix jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Présentation
Décorez l’assiette avec des chicons à la vinaigrette, des rondelles de truffe fraîche et du cresson affila.