Torellone funghi Altoni / mayo au basilic / sauce vierge aux tomates / émulsion de Comté
Ingrédients
Torellone
Altoni
Mayo au basilic
4 œufs
150 g de feuilles de basilic
Gousse d’ail
Trait de vinaigre de chardonnay
Cuillère à soupe de moutarde
Sel et poivre
1 l d’huile pour salade
Sauce vierge aux tomates
2 tomates (épépinées et coupées en brunoise)
1 échalote finement hachée
Vinaigre de Chardonnay + huile d’olive
Sel et poivre
Espuma parmesan
150 g de comté
250 g de crème
350 g de lait
Sel et poivre
Préparation
Moulez le Comté au thermomix. Ensuite, ajoutez le lait et la crème et, pendant 10 min, laissez tourner sur 3 à 100 °C. Filtrez, assaisonnez et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Finition
Rucola cress
Recette: Stijn de Vreese (Les Chemins de Bassac)