Ossehaas / erwten / wortelen

Ingrediënten (4 personen)

500 g ossenhaas // 4 groene asperges // 300 g oranje wortelen // 100 g gele wortelen // 100 g paarse wortelen // 400 g erwten // 10 g zonnebloempitten // 5 cl olijfolie // 2 cl balsamicoazijn // 10 g boter

Bereiding

Snijd het vlees in 4 filets en zet in de koelkast. Steek (met een appelboor) buisjes uit de oranje en gele wortelen en laat ze koken op een zacht vuurtje. Kook de rest van de oranje wortelen. Leg de 8 mooiste kleine gekalibreerde wortelen opzij en maak met de rest een mousse. Snijd de paarse wortelen in fijne schijfjes en marineer ze in olijfolie met een snuifje zout. Rooster de zonnebloempitten in een grillpan en breng op smaak met zout en peper. Kook de erwten, bewaar een deel om te doppen en maak met de rest een mousse. Bak de volledige wortelen (zonder ze te schillen) kort aan in een beetje boter. Schroei het vlees langs elke kant 4 minuten dicht en laat rusten. Snijd in plakjes. Maak een vinaigrette op basis van olijfolie en balsamicoazijn en breng op smaak met zout en peper.
Dresseer en werk af.

Recept: Pierre Balthazar (The Hotel)
Foto: Jan Agten

Imprimer cette page

Newsletter