Dolce

« Je voulais préparer un plat qui évoque l’un des thèmes les plus célèbres de Magritte : l’artiste se plaisait en effet à induire le spectateur en erreur. Pensez au tableau “La Trahison des images”, qui représente une pipe accompagnée de la légende “Ceci n’est pas une pipe”. Magritte joue un jeu avec les personnes qui regardent son œuvre. Au sens propre du terme, il ne s’agit effectivement pas d’une pipe mais d’une peinture. D’où le nom de mon plat : bien que vous voyiez un ananas, il ne s’agit pas littéralement d’un ananas », explique Dries.

Ingrédients et préparation

Bavarois au chocolat blanc

1 gousse de vanille

120 g de lait

80 g de sucre

60 g de jaunes d’œufs

6 g de gélatine

150 g de chocolat blanc

400 g de crème fraîche

Faites un ruban avec les jaunes et le sucre. Portez le lait à ébullition avec la vanille et ajoutez la gélatine trempée. Versez le lait sur le chocolat et mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Battez la crème fraîche à moitié et incorporez-la au chocolat. Remplissez les moules et laissez prendre au réfrigérateur.

Espuma de coco

600 g de lait de coco

300 g de yaourt

30 g d’émulsionnant en pâte

4 g de gélatine instantanée

Mixez tous les ingrédients, ajoutez de l’édulcorant, puis versez le tout dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Glace à la bergamote

700 g de coulis de bergamote

1 l de yaourt entier

250 g de procrema

550 g d’eau sucrée

4 feuilles de gélatine

50 g d’émulsionnant en pâte

Mixez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeur et laissez prendre au congélateur. Faites tourner la glace dans un Pacojet avant de l’injecter dans des moules sphériques.

Crème de bergamote

300 g de jus de bergamote

300 g d’eau sucrée

7,2 g d’agar-agar

300 g de chocolat (Ivoire)

Portez les ingrédients (sauf le chocolat) à ébullition et laissez bien cuire. Versez sur le chocolat et laissez prendre au frigo. Mixez ensuite pour obtenir une consistance homogène.

Crémeux de coco

440 g de crème anglaise

10 g de gélatine instantanée

360 g de chocolat blanc

180 g de pâte de coco

Mettez tous les ingrédients dans le Thermomix et réglez-le à 37°C pendant 8 minutes. Laissez prendre au réfrigérateur, puis mettez le mélange dans une poche à douilles.

Meringue de coco

100 g d’eau

25 g de sucre impalpable

25 g de sucre

10 g de blancs d’œufs en poudre

arôme de noix de coco

Mélangez et battez tous les ingrédients au robot de cuisine. Étalez en une fine couche sur des tapis de silicone, puis séchez au four. Parfumez à l’arôme de noix de coco.

Ananas mariné

1 ananas

100 g de sucre

100 g d’eau

1 étoile de badiane

2 clous de girofle

1 c. à c. de poivre de Sichuan

jus d’1 citron vert

Faites bouillir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un beau sirop de sucre épicé. Coupez l’ananas en dés et mettez-le sous vide avec le sirop. Mixez les chutes d’ananas et tamisez finement. Ajoutez 3,5 grammes de gélatine végétale pour 100 grammes de jus. Faites bouillir le mélange et versez-le dans des moules en forme d’ananas. Colorez la couronne jusqu’à obtention d’une couleur vert pâle. Dressez le tout sur l’assiette, de façon rapprochée, en coiffant le plat avec la meringue et la gelée d’ananas.