Dolce

Ingrédients :

4 huîtres

1 oignon nouveau taillé en oblique

brunoise de betterave rouge

brunoise de pomme

jus de citron vert

graines de pavot

échalote

huile d’olive

vinaigre de Merlot

Espuma de ricotta à la betterave rouge :

400 g de ricotta

200 g de crème

200 g de jus de betterave rouge

40 g de pro espuma

20 g de vinaigre de Merlot

20 tours de moulin à poivre

10 g de sel

3 feuilles de gélatine essorées

Préparation :

Faites chauffer la crème et incorporez-y la gélatine essorée. Mettez le reste des ingrédients au Thermomix, ajoutez ensuite la crème et mélangez à vitesse modérée.

Mettez en siphon avec 2 cartouches.

Vinaigrette d’échalote et de vinaigre de Merlot :

Taillez finement l’échalote, faites-la revenir brièvement dans une poêle. Arrosez de vinaigre de Merlot, portez à ébullition et sortez du feu. Laissez refroidir, montez à l’huile d’olive, salez et poivrez.

Dressage de l’huître :

Préparez une salade de betterave rouge et pomme, déposez-la dans le fond de la coquille. Posez une huître par-dessus et nappez d’un peu de vinaigrette. Recouvrez d’espuma et terminez par l’oignon nouveau et le pav